一、调研主题
健康吃火锅的绝招
二、调研团队
中华路小学头脑风暴队
队长：袁辅汛 队员：毕艺馨 张昊轩
三、调研时间、地点
2017年11月12日、26日
重庆火锅美食文化节现场、秦妈火锅生产基地
四、调研方式
观察、访谈、体验、资料查询及综合运用知识
五、调研内容及结论
（一）重庆火锅历史悠久，有鲜明的特色
重庆火锅，是重庆的一张响当当的名片。起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。在北滨路的火锅节上，我们看到了在重庆家喻户晓各具特色的70家火锅品牌：德庄火锅、小天鹅火锅、秦妈火锅、王少龙火锅、佩姐火锅、白乐天火锅…..
大家常把重庆火锅与四川串串联系起来，但是我们重庆人可认为是有很大区别的。一是重庆火锅主打牛油，正宗的重庆老火锅是纯牛油的，不加其它油的（有的为了提鲜会加少量的鸡油，不过量很少，比例在5左右）。成都火锅以菜籽油为主，一般还会添加色拉油。二是重庆火锅的香味多来自和种食材的沉淀，而不是单单尽凭花椒或者什么香料。成都串串由于油的关系，要增加味道的香气，就必须添加香料。这昞两者的主要区别。三是重庆火锅比较粗放，对食材加工较少品种相对少些；成都串串油无需重复使用，什么都可以煮。
（二）品尝火锅美味要注意饮食习惯
1、生熟筷子应分开或者在汤料中要煮烫一定时间。在秦妈火锅自助现场看到，为了方便使用，几乎所有的火锅店都只提供一双筷子用餐。用这双筷子把生菜夹到火锅里，然后再把烫熟的菜夹入口中。用餐时，若不留神，夹生菜特别是荤菜的筷子容易沾有细菌。现场就有人用筷子夹了生菜后直接夹食熟食，这样容易使寄生虫进入人体，病从口入。为健康食用，我们认为可以多配置一双筷子用以生熟分开，或者把夹了生菜的筷子在锅里多煮一些时日，高温杀菌，避免细菌感染。
2、火锅荤素注意营养搭配。在品尝的现场，秦妈火锅提供的自助菜品包活荤素两类，荤菜有毛肚、鸭肠、午餐肉等，素菜有豆芽、藕片等。不少小朋友偏食于其中1、2样，特别是爱多吃肉少吃菜或者素菜烫煮时间过长。据了解，在取用菜品时，应注意荤素搭配，荤素比例一般在1:2或1:3.比较健康。因为荤素菜品提供的营养物质不一样，过多的吃入肉类容易使人们脂肪过剩，营养摄入不均衡，埋下健康隐患。而且荤菜中如鱼、肉类含有的蛋白质在煮久后会产生一种对身体不太好的物质叫胺物质，如果注意荤素搭配就会减少有害物质产生，有利于身体健康。以上问题，并不是无法解决，只要我们在吃火锅时小心避免并且自我克制，就能预防这些隐患。
3、要先吃荤菜、后吃素菜？吃火锅喝酒健康吗？吃火锅喝饮料还是喝水好？大多数人认为素菜容易附着辣油，吃起来更辣，所以应先吃素菜。其实按这样顺序吃是错误的。原因是如果先吃荤菜不仅易发胖、还易引发痛风。吃火锅尽不要喝白酒，因为酒火锅均为辛辣食物，容易伤害胃。喝水可以稀释辣，减少辣对味觉的刺击。切忌不能喝冰镇饮料，冰火两重天，对肠胃伤害大。人们吃火锅时的不良习惯会让人们出现肚子痛、呕吐等问题。
4、选择不同功效的火锅沾酱。火锅沾酱的作用主要是去火。在火锅节现场，我们看到有专门的厂家展示不同类型不同品牌的火锅沾酱，有的展示多达一百多种。厂商介绍，根据不同的火锅类型配置不同的沾酱，有不同的功效和不同的口感。常用的有麻油沾酱，配红汤火锅食用，有去除辣味功效；棒棒料，蚝油料、红油蒜泥料作、怪味料、乳腐汁料等，用芝麻酱、耗油、生抽等加上其他配料制作，配清汤、海鲜火锅等，调节口味，增加口感。就连同一种麻油沾酱都有多达几十种的品牌，针对不同的品牌底料搭配，如厂商会根据德庄、秦妈品牌火锅为他量身定做独特秘方的品牌沾酱。
（三）选择健康的火锅底料
1、挑选适合身体辣度的底料。在德庄火锅现场，我们看到了关于火锅底料的不同辣度展示。德庄集团带头研究了麻辣火锅底料及汤料的分级方法，叫“李氏辣度分类”。辣度共有12度、36度、45度、52度和65度五个档次。１２度：适合３％的不常食用辣，想吃但又怕辣，对辣非常敏感的人，定义为微辣；３６度：适合３０％的偶尔食用，能吃辣但又不想太辣的人，定义为低辣；４５度：适合４５％的敢吃辣且不怕辣的人，定义为中辣；５２度：适合１７％的爱吃辣且无辣不欢的人，比如重庆、四川地区大部分人群，定义为高辣；６５度：适合５％的沉迷辣且对辣的耐受度极高的奢辣人群食用，定义为特辣。统一辣度标准，能方便消费者根据身体的接受程度做出选择。
2、选择管理严格的厂家出产的火锅底料。在渝北区秦妈火锅工厂里，我们看见了火锅底料的流水线生产过程，采访了秦妈集团的董事长秦远红女士，就健康火锅问题进行了探讨。秦妈集团为保证每一袋的火锅底料风味不变，原材料是由电脑控制自动配料的，每一袋的剂量控制得极为精确，确保了每一袋火锅底料的风味都一模一样。接近200°高温的火锅底料直接装进塑料袋中，塑料袋里的有毒成分是否会渗透到火锅底料中？火锅底料出锅时虽是200°高温，但它们在装袋前有一段冷却时间，实际装袋温度在100°左右，这种温度是食品级塑料袋可以承受的安全温度。有些不良商家为了使食材口感更好，往里面添加了多种化学成分，使食客吃后不利于身体健康。注重“食材健康”这一点契合了现代社会对健康生活，安全饮食的需求，正是秦妈火锅能发张壮大的根本原因。
3、可自制美味健康的火锅底料。在秦妈工厂，我们还亲手炒制了香喷喷的火锅底料。如下：
佐料：牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段。
香料：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克。
制作方法：第一步：炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨，在锅里面放（豆瓣、大葱 、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉冰糖）共9样拌匀。
第二步：锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。
第三步：将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制。
第四步：15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制。
第五步：直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
吃“放心好火锅”，注意吃火锅的“安全”事项，这样才能真正做到“健康吃火锅”。（中华路小学 袁辅汛）
